明代薊鎮(zhèn)文化學(xué)術(shù)研討會(huì)在河北遷西舉行
朱柯瑾
【摘 要】本文主要從三個(gè)方面，并結(jié)合南行士人的詩歌和筆記小說，對(duì)唐代嶺南地區(qū)的飲食文化進(jìn)行論述。嶺南飲食文化自有其合理性、獨(dú)特性、創(chuàng)造性，最后從嶺南飲食文化的藥用價(jià)值、養(yǎng)生依據(jù)對(duì)嶺南人為什么喜食野味進(jìn)行分析。同時(shí)，我們也看到，正是由于唐代嶺南人肆意的濫捕濫殺，導(dǎo)致許多物種瀕臨滅絕，并呼吁人們樹立一種正確的生態(tài)觀。
【關(guān)鍵詞】嶺南；飲食文化；南食書寫
中圖分類號(hào)：I24 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：11007-0125（2018）15-0217-02
遠(yuǎn)在國土南端，瀕臨南海的嶺南道，在唐代一直是蠻夷聚集、經(jīng)濟(jì)和文化相對(duì)落后的地域。隨著唐代一批精英文人的南遷，或宦游貶謫于此，或躲避戰(zhàn)亂流寓于此，他們的到來促進(jìn)了嶺南文化的大發(fā)展。同時(shí)，嶺南地區(qū)獨(dú)特的自然和人文環(huán)境，又直接刺激著文人的感官，他們隨手所記，或有感而發(fā)，在詩文中記載了眾多迥異于中原的自然地理和人文風(fēng)俗面貌。其中，飲食作為日常生活的重要內(nèi)容，則是南遷士人所必須面對(duì)且無法回避的問題之一。他們初來乍到，訝異于怪雜恐怖的食材面貌、匪夷所思的吃食方式，以及奇異駁雜的口味，他們所書寫的嶺南地區(qū)的飲食，則彰顯了嶺南地區(qū)獨(dú)特的飲食文化。嶺南飲食文化是中國飲食文化的一部分，是嶺南人，包括寓居嶺南、遷移嶺南的人世代實(shí)踐的結(jié)果。自有其合理性、獨(dú)特性與創(chuàng)造性。本文將從三個(gè)方面，并結(jié)合唐代士人的飲食書寫，對(duì)嶺南飲食文化作具體探索。
一、“莫不可嘆驚”：嶺南的野味與海鮮
南食，從廣義上理解即秦嶺淮河以南的飲食，包括江南飲食和嶺南飲食。而狹義上則僅僅指嶺南地區(qū)的飲食，最早出自唐代詩人韓愈所作《初南食貽元十八協(xié)律》。而唐嶺南飲食文化，即指唐嶺南道所轄管地區(qū)的各種飲食，盡管他們?cè)诤艽蟪潭壬吓c關(guān)中的飲食具有相通之處，但嶺南飲食自有它獨(dú)特的一面。柳宗元在柳州寫到柳州的少數(shù)民族峒氓，因多住在山村，日常生活必需品尤其是鹽，要到郡城集市去買，所以往返路途遙遠(yuǎn)，于是自帶“綠荷包飯”。詩曰：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人。”[1]“綠荷包飯”在今廣東地區(qū)依然有食用，它是以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸煮，肉香飯香融荷香，表里香透，甚是美味。但這種好的飲食印象終究只是占很少的比重，嶺南飲食的大部仍令到過的士人感到詫異與驚駭。宋代梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》中說：“退之來潮陽，始憚餐籠蛇。”韓愈被貶潮州時(shí)，眾多的海鮮食材令他莫不嘆驚，而韓愈并不排斥，甚至躬身而食。唯獨(dú)對(duì)蛇卻趨而避之，甚至放生后仍有心悸。韓愈對(duì)此解釋說“實(shí)憚口眼獰”“幸無嫌怨并”。[1]韓愈認(rèn)為蛇是有靈性的動(dòng)物，甚至代表著不詳，所以對(duì)于食蛇是萬萬不可。可在嶺南人看來，蛇甚至是高級(jí)食材的代表，食蛇卻是再尋常不過了。貫休在送人赴嶺南的時(shí)候說：“小店蛇羹黑。”[1]蛇羹在今天仍然是廣東一道傳統(tǒng)的名菜，以蛇為主料，以復(fù)雜的工藝燒煮而成，不僅味美而且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但對(duì)于那些受中原習(xí)俗和文化熏陶的士人來說卻是難以接受的，令他們退而避之。
除了食蛇，韓愈還介紹了數(shù)種海鮮食材，不僅讓他大開眼界，而且韓愈入鄉(xiāng)隨俗，甚至“以身試法”。韓愈提到的海鮮，諸如蠔（牡蠣）、蒲魚等，在今天仍然是比較常見的食材，但有一些很少或者已經(jīng)禁止食用，比如鱟魚，在今天，中華鱟被列為國家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。唐代劉恂所記載的鱟魚“其殼瑩凈，滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色，腹兩傍為六腳，有尾，長余尺，三棱棕莖。”“南人取之，碎其肉腳，和以為醬食之。”[2]可見，唐代嶺南人食鱟魚主要食用鱟魚的腿部，類似于食用蟹腿。“在南越，唯一受到漢人移民關(guān)注的兩犧動(dòng)物是食用青蛙，而這是因?yàn)樗麄兪謪拹撼郧嗤苓@一習(xí)俗。”[5]《云仙雜記》載“桂林風(fēng)俗，日日食蛙。”[3]這就使得到過的士人亦不能“免俗”，貶謫在潮州的韓愈曾寫給柳宗元的詩中提到自己吃青蛙的體驗(yàn)，韓愈說：“余初不下喉，近亦能稍稍。”[1]可見韓愈內(nèi)心在吃蛙這件事上是頗為掙扎的，從一開始厭惡逐漸能下口，這種難以免俗的南食經(jīng)歷不由讓人忍俊不禁。
嶺南地區(qū)不僅對(duì)海鮮情有獨(dú)鐘，對(duì)野味也有所青睞。不管是天上飛的，地上跑的，水里游的，都可以作為他們的食材。通過唐人筆記記載，我們對(duì)嶺南野味悉數(shù)查閱，不禁讓人大開眼界，有大象、犀牛、貓頭鷹，甚至連螞蟻、蜈蚣等都包含在內(nèi)。《嶺表錄異》載蜈蚣，“取其肉曝為脯。” [2]認(rèn)為其肉比牛肉還要鮮美。嶺南奇特的飲食，由此可見一斑。
二、“解酒荔枝甘”：嶺南的奇珍與異果
嶺南的飲食也不盡然都是怪異駁雜的，廣東自古就有“嶺南之俗，食香衣果”的佳話。如果說嶺南的野味和海鮮令人驚怖，那么嶺南的奇珍異果則就是嶺南的招牌。這不僅讓到過的士人喜愛至極，也讓沒到過的留有幻想與憧憬。嶺南最著名的水果莫過于荔枝，有名的“一騎紅塵妃子笑”，[1]便說的是楊貴妃喜食荔枝，皇帝便著人快馬相運(yùn)。眾所周知，四川盛產(chǎn)荔枝，但與嶺南地區(qū)相比，仍然略遜一籌。《嶺表錄異》載“荔枝，南中之珍果也。……其高、新州，與南海產(chǎn)者，最佳。”[2]唐代詩文中描寫荔枝的文字可謂車載斗量、不勝枚舉。“南園珍果荔枝先”[1]“火云初起荔枝紅”[1]“解酒荔枝甘” [1]“看承雨露速，不待荔枝香。”[1]……詩人盧肇被貶連州，曾有詩云：“連州萬里無親戚，舊識(shí)唯應(yīng)有荔枝。”[1] 6443對(duì)荔枝的喜愛之情躍然于紙上。
嶺南地區(qū)還有一種被當(dāng)?shù)厝朔Q作“荔枝奴”的水果，“南人謂之荔枝奴，以其常隨于后也”，[2]是因?yàn)椤袄笾Ψ竭^，龍眼即熟。”[2]所以被稱為“荔枝奴”。龍眼也稱桂圓，益智，常與荔枝相提并論，也是嶺南著名水果之一。“卻擁木綿吟麗句，便攀龍眼醉香醪。”[1]此外，嶺南有名的還有椰子、橄欖、檳榔等。沈佺期在流放嶺南時(shí)曾作《題椰子樹》，詩曰：“日南椰子樹，香裊出風(fēng)塵。”[1]表達(dá)了對(duì)嶺南椰子的贊美喜愛之情。椰子汁液可飲，其殼可以做成水罐子，且實(shí)用美觀。
嶺南人對(duì)橄欖亦有很多妙用，咀嚼橄欖子不僅可以用來清新口氣，另外“和其皮葉煎之”，[2]可以用來修補(bǔ)破損的船只，堅(jiān)于膠漆，著水依舊堅(jiān)固干燥。由此可見，嶺南地區(qū)的奇珍異果不僅讓士人向往流連，而且許多地方閃爍著嶺南人的聰明和智慧。
嶺南是著名的水果之鄉(xiāng)，那么最具嶺南特色的還是在海鮮中添加水果調(diào)料，使之呈酸咸口味。比如身居潮州的韓愈就描述了潮州人對(duì)于海鮮的作法：“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。”[1]潮州人在海鮮中添加了茂菜還有橙子，酸咸加上海鮮的臊腥令韓愈吃得面紅耳赤、大汗淋漓。《北戶錄》食目篇寫嶺南人煮牛頭用“椒、橘之類”。[4]直到今天，我們?nèi)匀豢吹奖狈脚c南方在口味上的飲食差異，這在當(dāng)時(shí)的唐代就已經(jīng)初露端倪。
三、嶺南飲食文化與藥用、養(yǎng)生依據(jù)
嶺南的飲食文化得益于嶺南地區(qū)獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件，也來源于嶺南勞動(dòng)人民的聰明智慧。如《嶺表錄異》載嶺南新州、瀧州地區(qū)在開發(fā)農(nóng)田的時(shí)候，不直接種田，而是等春天下雨后，農(nóng)田里聚滿了水，則先喂養(yǎng)草魚。草魚以草根為食，則“草根并盡”，[1]既養(yǎng)為熟田，又收貨了魚利。可謂一舉兩得，閃爍著勞動(dòng)者的智慧。嶺南地區(qū)氣候溫潤，高山林密，動(dòng)物資源十分豐富。我們?cè)谔迫斯P記中可以看到，在當(dāng)時(shí)的嶺南潮州、循州，甚至有很多野象，“潮、循人或捕得象，爭(zhēng)食其鼻。”[2]人們把象鼻作成烤肉，爭(zhēng)相競(jìng)吃，因?yàn)樽髦说南蟊鞘址蚀圊r美。同時(shí)嶺南地區(qū)瀕臨南海，充足的海岸線和一望無際的大海，又為嶺南地區(qū)提供了豐足的海產(chǎn)資源。
豐足的物產(chǎn)資源同時(shí)也培養(yǎng)了嶺南人愛吃會(huì)吃的習(xí)性。他們?cè)诓粩嗟娘嬍硨?shí)踐中，逐漸發(fā)展了一套科學(xué)大眾的飲食文化，獨(dú)具生命力和創(chuàng)造性。他們并不是完全以自己的喜好烹飪，而是根據(jù)食材的不同，或食材的不同部位做出不同的烹飪方式。無論是烹調(diào)海鮮，還是燒制野味，嶺南人煎炒烹炸、油鹽醬醋，自成體系，別具一格。如黃臘魚“臠肉為炙…或煎煿，或干。”[2]把魚肉做成烤肉或放在滾油里炸。如竹魚“或烹以為羹臛” [2]或做成肉羹，肥厚且鮮美。又如貓頭鷹“其肉美，堪為炙。”[2]食用蝦“用濃醬醋”[2]，牡蠣則“肉大者腌為炙，小者炒食。”[2]…… 可謂紛繁復(fù)雜，令人眼花繚亂。
南遷的士人對(duì)嶺南的飲食有許多不滿和排斥的地方，如食用野味。但嶺南人對(duì)于野味的擇取上，一方面由于其肉的確鮮美可啖，另外也源于嶺南人對(duì)食材細(xì)究考察中，發(fā)現(xiàn)食材中蘊(yùn)含著藥用價(jià)值和養(yǎng)生依據(jù)。例如嶺南人對(duì)鷓鴣肉偏愛有佳，認(rèn)為其比野雞的肉還要鮮美，“肉白而肥，遠(yuǎn)勝雞雉。”[2]身在柳州的柳宗元見到捕鷓鴣的網(wǎng)竟大為憤慨，作《放鷓鴣詞》以表達(dá)不滿之情。其實(shí)鷓鴣肉不僅味道鮮美，而且其肉“能解治葛并菌毒”。[2]治葛和毒菌都是嶺南劇毒的植物，吃了能讓人中毒甚至喪命，而鷓鴣肉能解其毒。《北戶錄》載鷓鴣肉還能“辟溫瘴”。[3]眾所周知，嶺南多瘴氣，鷓鴣肉的功效能讓人免遭瘴氣的侵襲。又比如韓愈對(duì)食蛇是極其排斥的，嶺南人發(fā)現(xiàn)蛇具有很高的營養(yǎng)和養(yǎng)生價(jià)值，蛇肉在今天已被證實(shí)具有強(qiáng)壯神經(jīng)、延年益壽的功效。蛇一身是寶，蛇膽同樣也可以用來治療疾病滋補(bǔ)身體。《嶺表錄異》提到嶺南的金蛇“鱗甲上有金銀，解毒之功不下吉利也。” [2]
隨著生態(tài)環(huán)境的變遷，以及嶺南人對(duì)許多動(dòng)物大量的宰殺和食用，今天很多動(dòng)物都已成為珍稀動(dòng)物，甚至有些已經(jīng)走向滅絕。唐代潮、循兩州歡快奔走的黑象，在當(dāng)時(shí)人們“爭(zhēng)食其鼻”[2]的做法下，今天早已不復(fù)存在。唐代筆記中很多動(dòng)物也早已被國家列為保護(hù)動(dòng)物，如中華鱟、蛤蚧，都被列為國家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)物種。所以，我們?cè)诮榻B嶺南飲食文化的同時(shí)，也應(yīng)該警惕這種肆意的濫捕濫殺行為，自覺保護(hù)我們賴以生存的生態(tài)環(huán)境。
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